7 livres incontournables pour apprendre à faire sa charcuterie maison

Quel livre sur la charcuterie choisir ? Vous recherchez des recettes pour régaler la famille et les amis ou pour conserver plus longtemps du gibier ou la viande de la ferme familiale ? Avez-vous vos habitudes ou voulez-vous changer et tester de nouvelles recettes lors de vos prochains buffets campagnards ou repas de fête ?

Ces 7 livres vont vous apprendre à faire votre charcuterie maison avec des recettes variées pour les goûts de tout le monde.

7 guides avec des descriptifs, le matériel, l’hygiène, la réglementation, des conseils sur le temps de cuisson, la stérilisation, les ingrédients …

Des recettes pas chères à réaliser et sans se prendre la tête,

Il ne reste plus qu’à se mettre aux fourneaux …

D’autres ouvrages :

 

Livre du compagnon, charcutier-traiteur CAP bac pro BP

Delagrave

Ouvrage complet de 391 pages pour les artisans charcutier

  • Les ingrédients utilisés
  • Le matériel
  • L’hygiène
  • La réglementation
  • Des recettes

Avis : toutes les connaissances indispensables pour faire sa charcuterie comme chez le traiteur. Les techniques de base incontournables, l’essentiel pour les débutants, pour passer le diplôme ou pour les plus aguerris. Livre bien illustrée et simple à comprendre.

 

Les petites charcuteries

Bruno Ballureau

47 recettes de charcuteries traditionnelles

  • Des techniques et savoir-faire familiaux, souvent oubliés
  • Petites charcuteries et boudins, fromage de tête, andouillettes, andouilles, etc.
  • Rillettes, pâtés et terrines : rillons, grattons, enchaud, etc.
  • Canards : confit, foie gras, magrets, etc.
  • Saucisses, saucissons et salés
  • Des recettes plus raffinées : gâteau de boudin noir aux pommes, chartreuse de chou au petit salé

Avis : un petit livre avec des recettes courtes, expliquées pas à pas

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Les meilleures ventes

 

Douceurs charcutières

Fabien Pairon, fils de charcutier, Meilleur Ouvrier de France en 2011, installé tout d’abord comme traiteur et organisateur de réceptions, il est aussi enseignant à école Hôtelière de Lausanne.

Manuel pratique de 196 pages : tours de main et secrets de la charcuterie traditionnelle

  • Les explications sur les préparations de base : confectionner ses propres boudins, rillettes, terrines et pâtés
  • L’hygiène et la sécurité, le matériel de base, les épices, les herbes aromatiques, les farces, les sauces …
  • Des recettes de venaison parfaites pour les chasseurs : terrine de faisan et marrons, terrine de chevreuil et cèpes
  • Des recettes pour les fêtes : foie gras, boudin de veau au ris de veau

Fabien Pairon nous donne son savoir-faire, ses astuces avec humour et simplicité.

Avis : un livre accessible à tous, il ne s’adresse pas qu’aux professionnels.

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Saucisses maison

Susan Mahnke Peery, Charles G. Reavis

Guide pratique de 224 pages pour faire soi-même ses saucisses fumées, salées …

Le matériel pour faire des saucisses

  • Pour hâcher la viande : un hachoir manuel, électrique ou un robot ménager
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  • Pour embosser la farce : un entonnoir à saucisses
  • Une balance, des couteaux, de la ficelle de boucher, un thermomètre de cuisson
  • Un fumoir si vous souhaitez fumer vos propres saucisses

Les ingrédients d’une bonne saucisse

La préparation maison permet de maîtriser la composition des aliments ; on peut sélectionner les meilleurs mélanges d’aromates. Il est possible de confectionner ses saucisses en limitant les quantités de sel, de graisses, les agents de conservation.

Il est préférable de choisir des ingrédients de bonne qualité et très frais., des viandes fermières.

  • Les matières premières : les morceaux à choisir dans la viande de porc, de bœuf ou de veau, le gibier
  • La volaille, les saucisses végétariennes
  • Pour donner du goût : les herbes aromatiques, les épices, le sel et le poivre, le sucre (on ajoute du sucre à la chair à saucisse pour atténuer  la saveur prononcée du sel et des épices).
  • Les boyaux
  • Les adjuvants : concentré de protéines de soja, la chapelure, le lait en poudre. ils sont utiles pour pour rendre les saucisses plus juteuses et plus tendres
  • Les graisses, les nitrates et nitrites

La fabrication des saucisses pas à pas

Comment faire ? Tout le processus de confection en images, de la préparation de la chair à saucisse jusqu’aux différents modes de cuisson. L’essentiel pour préparer toutes les recettes des saucisses et des saucissons maison  : les modes de conservation, le processus du séchage, le procédé de la salaison et du fumage. Les auteurs présentent les cinq principales bactéries ennemies et responsables des intoxications alimentaires, les recommandations pour avoir une hygiène irréprochable.

Les recettes

156 pages de recettes pour faire chez soi, trouver des idées nouvelles pour cuisiner chipolata, chorizo, merguez, andouillette, salami, saucisses sèches, etc.

Avis : un livre facile à utiliser

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Charcuteries maison

Un ouvrage collectif crée par Corinne Chesne, Guillaume Mourton, Patrick André

1 livre de recettes de 128 pages

Le savoir-faire familial, souvent ancestral

  • Les ingrédients du succès : les accessoires, les composants
  • Les secrets de la réussite : préparer les viandes, désosser les volailles, tapisser ou chemiser un moule, vérifier les cuissons, des idées de dégustation en accompagnement
  • Balade charcutière à travers l’Europe.

80 recettes à savourer

  • Les abats : le pâté de tête et de langue moutardé, la galantine de port, petits pots de rillettes de langue au poivre rouge, tripes aux oignons, etc.
  • Boudin, andouilles, boudin blanc aux oignons confits, boudin blanc aux cèpes persillés, andouille séchée au poivre de Sichuan, etc.
  • Confits, rillettes, salaisons, rillettes de porc, mini-tomates farcies aux rillettes, rillettes de dinde, de lapin, magret confit, etc.
  • Jambon sec, jambon de pays à la saumure, jambonneau
  • Saucisson aux noisettes, au bleu, aux figues et noix, au saint-nectaire, saucisson brioché, saucisses aux tomates, aux herbes, saucisses de Toulouse,
  • Pâté en croûte, terrine forestière, terrine de campagne au poireau et lard fumé, ballotine de volaille aux truffes, terrine de canard au magret fumé, etc.

En fin de livre 1 index

Les auteurs nous fournissent le temps de préparation , le temps de cuisson le degré de difficulté pour chaque recette, le nombre de personnes ou le poids de préparation final.

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Terrines et pâtés

Vincent Allard, passionné de cuisine et Stéphan Veechio professionnel de la restauration

Livre de 183 pages

Des idées de préparations des plus traditionnelles aux plus actuelles avec du gibier, porc, veau, volaille et toutes sortes de foie

Avec des conseils sur le temps de cuisson, sur la stérilisation, le choix des ingrédients, les dosages

  • Du pâté de campagne
  • Mousse de foie
  • Foie gras
  • Pâtés en croûte
  • Les ballottines
  • Les terrines de poisson
  • Terrines forestière et mousses de légumes
  • Des préparations à base de fruits

Les auteurs nous fournissent quelques “secrets”, des informations sur quelques règles élémentaires ; les questions de cuisson, d’assaisonnement, d’humidité de la préparation et de conservation. Il y a aussi des conseils sur les différents types de hachage pour améliorer la texture de la préparation.

Avis : des préparations rapides à réaliser pour des fêtes ou pour accompagner de simples repas de famille. Des renseignements sur des trucs de base au début du livre.

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Je sais faire les conserves : plus de 600 recettes de conserves, de plats cuisinés, de charcuterie

Ginette Mathiot

Un livre ancien

Les différents procédés de conservation et des recettes pour la conservation du lait, des œufs, des graisses, des légumes, des fruits, des condiments, viandes, poissons, etc.

  • L’élevage en petit à la campagne : les races, l’hygiène, la nourriture, l’abattage, la préparation de l’animal (le grillage ou brûlage, le lavage, le grattage, le découpage, le péritoine); les boyaux
  • Le matériel indispensable : pour l’abattage, pour la charcuterie, pour le fumage
  • Les assaisonnements de A à Z : ail, anis vert, cannelle, échalote, oignon …
  • Recettes de chair à saucisse, farce veau et porc, farce pour gibier, terrines, pâtés, gelée de viande, saucisses, chipolatas, saucissons, andouilles, boudin, rillettes, crépinettes, utilisation des abats …
  • La salaison : le choix des morceaux, la préparation des saloirs, le petit salé, le jambonneau, saumure pour jambon de Bayonne, etc.
  • Le fumage : le choix du bois, la disposition des pièces à fumer, la durée du fumage, la conservation des viandes fumées, des recettes de préparations fumées et salées.
  • Les ennemis des provisions, comment ranger la nourriture …

1 calendrier des productions

1 table alphabétique des recettes

Avis : 1 livre complet avec tous les procédés utilisés pour la conservation des aliments. Tous les détails de la réalisation sont donnés de façon simple pour faire de la bonne charcuterie. Des renseignements pratiques, des conseils et astuces de préparation faciles à mettre en œuvre pour les cuisiniers amateurs.

 

D’autres livres de recettes pour faire soi-même cochonnaille, fumaisons, salaisons, etc.

 

Terrines et pâtés : aspics, flans, rillettes, mousses, galantines

Blanche Vergne

Ouvrage de 94 pages – 82 recettes

  • Matériel et préparation
  • Le fond de base, les modes de cuisson, des terrines sans cuisson, les temps de réfrigération, l’apprêt des terrines, la présentation
  • Les pâtés : les préparations de viande, d’abats ou de gibier cuites au four
  • Les terrines à base de poisson, de crustacés ou de légumes
  • Des pâtés et terrines servis en tranches ou en ramequins, froids ou chauds, en mousse ou en gelée
  • Des associations classiques ou inattendues
  • De bons vieux et rustiques pâtés de campagne pour toutes les occasions ; repas de fête, buffet, pique-nique
  • Rillettes de maquereaux, terrine de canard à l’orange, foie gras en gelée aux baies roses, pâté en croûte alsacien, etc.

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Le meilleur livre est le livre du compagnon, charcutier-traiteur, car il est complet avec les réglementations et les précautions d’hygiène

 

 

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