La lacto-fermentation : comment faire une saumure ?

La lacto-fermentation : comment faire une saumure ?

1 livre sur la lactofermentation  : des informations sur comment faire une saumure ? Une technique simple pour conserver les fruits, les légumes, boissons

L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger : 150 recettes

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L’art de la fermentation – comment faire une saumure ?

Luna Kyung, cuisinière venue de Corée, Camille Oger, reporter photographe

352 pages

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Comment faire une saumure ?

  • Les techniques de base pour faire une saumure sont peu nombreuses et plus ou moins universelles. C’est un moyen très ancien de conservation des légumes et des fruits et donc il demande peu de matériel. La plupart des ustensiles dont vous aurez besoin sont faciles à utiliser et déjà en votre possession ;
  • le sel est l’ingrédient clé pour la plupart des fermentations. On l’utilise pour faire dégorger les légumes qui se conserveront desséchés dans une saumure, ce qui empêche les microbes responsables de la putréfaction de s’installer. Plus le taux de sel est faible, plus la fermentation est rapide et la durée de conservation courte ;
  • une saumure à 3 % est obtenue en dissolvant 30 grammes de sel par litre d’eau. Préparez la saumure en faisant fondre complètement le sel avant de la verser dans le récipient de fermentation. Les saumures ne sont pas forcément composées uniquement de sel et d’eau. Il est possible d’ajouter toutes sortes d’éléments aromatiques : du sucre, du miel, etc. D’autres produits très salés  peuvent remplacer le sel ;
  • dans la plupart des préparations à base de légumes, la salinité est comprise entre 1 et 6 %. Par ailleurs, le taux peut aller jusqu’à 30 % pour les recettes de condiments et de sauces à manger en petites quantités. On sale beaucoup les produits riches en protéines, ce qui permet de les laisser fermenter jusqu’à plusieurs années.

La mise en bocal :

pour mettre en bocal des produits frais, rangez-les à l’intérieur du bocal en les serrant le plus possible afin de ne pas perdre de place. Puis remplissez ensuite de saumure. Le niveau doit être assez haut pour couvrir les produits, mais le bocal ne doit surtout pas être rempli à ras bord. Il est recommandé de remplir les bocaux à 70 à 80 %. Les préparations vont en effet prendre du volume en fermentant, sous l’effet du gaz carbonique, et il faut laisser une marge suffisante pour placer un poids à la surface de la préparation. Sans poids, les produits ont tendance à flotter et leur contact avec l’air engendre la formation de levures. Pour éviter ce problème, il suffit de placer un petit objet ou un dispositif (poids en terre cuite, vaisselle sans métal, pièce de bois sans traitement chimique, etc.).

Comment ça marche ?

  • Les deux auteures décrivent tout d’abord les différentes fermentations : lactique, alcoolique, acétique et alcaline et leurs effets sur la santé ;
  • les ingrédients ;
  • puis les techniques et matériel de base : saumures, salaisons, lits de fermentation, trempage, levains, greffes, les ferments, etc.
  • Enfin les consignes de sécurité.

150 recettes sur la fermentation :

  • légumes : borsch, kimchi, etc.
  • Puis les céréales et légumineuses ;
  • fruits et fleurs ;
  • champignons, œufs et algues ;
  • sauces et condiments : ketchup, miso, soupe ;
  • produits laitiers : yaourt, beurre, ricotta, fromage frais, etc.
  • Enfin les boissons : kombucha, kéfir, smoothie, kvass, soda, bière de gingembre, etc.

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