Livre : les étapes de la fabrication du fromage maison

Livre : les étapes de la fabrication du fromage maison

1 livre sur la fabrication du fromage fait maison. Il faut peu de matériel pour faire du fromage diy : un kit de moules à fromage, un thermomètre et des étamines.

Des livres sur :

 

Ebook apprendre à faire son pain au levain naturel

 

La petite crèmerie Home made Fromages maison

Toutes les techniques et les recettes pour réaliser chez soi : camembert, carrés frais, cream cheese, mozzarella, emmental…

Ricky Carroll

Livre de 224 pages

Il commence tout d’abord avec l’histoire du fromage.

Quels sont les ingrédients pour fabriquer son fromage maison ?

  • La composition du lait de vache, de chèvre, de brebis et de bufflonne. Il est possible de fabriquer du fromage même avec le lait de chèvre congelé ! A l’inverse, le lait de vache ne se prête pas à ce mode de conservation ;
  • puis la présure : plus le lait cru repose longtemps, plus son acidité augmente, et il finit alors par cailler. Pour la fabrication du fromage, il n’est pas souhaitable que la coagulation du lait se produise à un niveau d’acidité élevé, car elle serait alors trop rapide. On a donc recours à la présure pour faire cailler le lait tant qu’il est encore riche en lactose et pas trop acide. Où trouver de la présure ? La présure liquide est disponible en pharmacie, on la trouve en comprimés ou en poudre dans certains magasins bio. Quelle présure choisir ? Animale ou végétale (l’infusion d’ortie peut être utilisée !) ou microbienne, l’eau non chlorée, etc.
  • Des explications sur les ferments lactiques, mésophiles et thermophiles. Comment préparer un ferment mésophile ou thermophile maison ?
  • Les additifs : tout d’abord les colorants, puis le sel, herbes, épices, chlorure de calcium, les agents acidifiants, la lipase en poudre et enfin la cendre ;
  • enfin les bactéries et moisissures : on les utilise pour rehausser la saveur de certains fromages.
Voir le livre sur Amazon

Quel matériel pour réussir la fabrication du fromage soi-même ?

Pour faire son fromage maison : nul besoin de matériel très élaboré ! La majorité des ustensiles indispensables se trouvent déjà dans votre cuisine. Le matériel nécessaire : une étamine à fromage en coton, un thermomètre, et un moule à fromage. Il faut veiller à l’hygiène et proscrire l’aluminium, la fonte et le PVC.

La fabrication pas à pas du fromage :

  • 15 dessins montrent les étapes successives : ils sont accompagnés chacun par un paragraphe d’explication. Ricki Carroll nous fournit un tableau sur la température dans les différents stades de la fabrication ;
  • l’affinage des fromages selon les différentes pâtes. Comment affiner un fromage sans cave ? A défaut d’un endroit adapté à l’affinage, placez le fromage dans une pièce où la température ne dépasse pas 20 °C plutôt qu’au réfrigérateur. Si la température d’affinage est trop basse, le ferment ne produira pas l’acidité nécessaire à un fromage goûteux. Si elle est trop élevée, le fromage aura un goût trop prononcé et sa texture pourra vite s’altérer. Le fromage risque aussi de développer des moisissures indésirables qui peuvent le rendre impropre à la consommation ;
  • fumer un fromage ;
  • et enfin comment conserver les fromages ? La température et l’humidité durant la conservation influent sur son goût et sa texture. L’auteur nous donne des conseils suivant les différents fromages.

De nombreuses recettes de la page 66 à la page 188 :

  • les pâtes fraiches : carré frais, mascarpone, mozzarella, ricotta …
  • Puis les pâtes pressées : cheddar, gouda, emmental, parmesan …
  • Molles : camembert maison, brie, coulommiers …
  • Persillées : bleu, fromage persillée italien …
  • Les fromages de chèvre et de brebis ;
  • les produits laitiers : beurre, ghee, crème fraîche, clotted cream, fromage blanc, kéfir, yaourt, etc.

A la fin du livre : un glossaire, une table des recettes, une bibliographie et des sites internet.

Avis : ce livre sur la fabrication du fromage contient des astuces pour résoudre tous les problèmes ! Emprésurer, égoutter le caillé, vaporiser des moisissures, presser le fromage, mettre en moule… Ce livre est complet. Et cerise sur le gâteau : il a une belle photo à chaque recette.

Acheter sur Amazon

Laisser un commentaire