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5 Livres : les étapes de la fabrication du fromage maison

Quel livre choisir ? 5 livres pour apprendre le fromage fait maison avec des savoir-faire simples et traditionnels. Il faut peu de matériel pour faire du fromage diy : un kit de moules à fromage, un thermomètre et des étamines.

Des livres sur :

 

Ebook apprendre à faire son pain au levain naturel

 

La petite crèmerie Home made Fromages maison

Toutes les techniques et les recettes pour réaliser chez soi : camembert, carrés frais, cream cheese, mozzarella, emmental …

Ricky Carroll

Livre pratique de 224 pages

Voir sur Amazon Il commence tout d’abord avec l’histoire du fromage.

Quels sont les ingrédients pour fabriquer son fromage maison ?

  • La composition du lait de vache, de chèvre, de brebis et de bufflonne. Il est possible de fabriquer du fromage même avec le lait de chèvre congelé ! A l’inverse, le lait de vache ne se prête pas à ce mode de conservation ;
  • puis la présure : plus le lait cru repose longtemps, plus son acidité augmente, et il finit alors par cailler. Pour la fabrication du fromage, il n’est pas souhaitable que la coagulation du lait se produise à un niveau d’acidité élevé, car elle serait alors trop rapide. On a donc recours à la présure pour faire cailler le lait tant qu’il est encore riche en lactose et pas trop acide. Où trouver de la présure ? La présure liquide est disponible en pharmacie, on la trouve en comprimés ou en poudre dans certains magasins bio. Quelle présure choisir ? Animale ou végétale (l’infusion d’ortie peut être utilisée !) ou microbienne, l’eau non chlorée, etc.
  • Des explications sur les ferments lactiques, mésophiles et thermophiles. Comment préparer un ferment mésophile ou thermophile maison ?
  • Les additifs : tout d’abord les colorants, puis le sel, herbes, épices, chlorure de calcium, les agents acidifiants, la lipase en poudre et enfin la cendre ;
  • enfin les bactéries et moisissures : on les utilise pour rehausser la saveur de certains fromages.

Quel matériel pour réussir la fabrication du fromage soi-même ?

Pour faire son fromage maison : nul besoin de matériel très élaboré ! La majorité des ustensiles indispensables se trouvent déjà dans votre cuisine. Le matériel nécessaire : une étamine à fromage en coton, un thermomètre, et un moule à fromage. Il faut veiller à l’hygiène et proscrire l’aluminium, la fonte et le PVC.

La fabrication pas à pas du fromage

  • 15 dessins montrent les étapes successives : ils sont accompagnés chacun par un paragraphe d’explication. Ricki Carroll nous fournit un tableau sur la température dans les différents stades de la fabrication ;
  • l’affinage des fromages selon les différentes pâtes. Comment affiner un fromage sans cave ? A défaut d’un endroit adapté à l’affinage, placez le fromage dans une pièce où la température ne dépasse pas 20 °C plutôt qu’au réfrigérateur. Si la température d’affinage est trop basse, le ferment ne produira pas l’acidité nécessaire à un fromage goûteux. Si elle est trop élevée, le fromage aura un goût trop prononcé et sa texture pourra vite s’altérer. Le fromage risque aussi de développer des moisissures indésirables qui peuvent le rendre impropre à la consommation ;
  • fumer un fromage ;
  • et enfin comment conserver les fromages ? La température et l’humidité durant la conservation influent sur son goût et sa texture. L’auteur nous donne des conseils suivant les différents fromages.

De nombreuses recettes de la page 66 à la page 188

  • les pâtes fraiches : carré frais, mascarpone, mozzarella, ricotta …
  • Puis les pâtes pressées : cheddar, gouda, emmental, parmesan …
  • Molles : camembert maison, brie, coulommiers …
  • Persillées : bleu, fromage persillée italien …
  • Les fromages de chèvre et de brebis ;
  • les produits laitiers : beurre, ghee, crème fraîche, clotted cream, fromage blanc, kéfir, yaourt, etc.

A la fin du livre : un glossaire, une table des recettes, une bibliographie et des sites internet.

Avis : ce livre sur la fabrication du fromage contient des astuces pour résoudre tous les problèmes ! Emprésurer, égoutter le caillé, vaporiser des moisissures, presser le fromage, mettre en moule… Ce livre est complet. Et cerise sur le gâteau : il a une belle photo à chaque recette.

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L’art de faire son fromage

Retour aux savoir-faire artisanaux et aux ingrédients naturels pour réaliser des fromages du monde entier.

Davis Asher, agriculteur bio et producteur de fromages fermiers. Il vit en Colombie-Britannique au Canada, il organise des ateliers de formation sur le fromage.

Voir sur Amazon Guide pratique de 320 pages

Les méthodes de la fabrication fromagère comme on le faisait autrefois chez soi

Pour faire un fromage naturel il faut : du bon lait, de la présure et du sel. “Ajoutez vos deux mains et l’environnement frais d’une cave d’affinage. Quelques ingrédients supplémentaires peuvent améliorer les résultats : des feuilles de châtaigner ou d’autres espèces, de la cendre, du vin, et même du pain moisi !”.

  • Manifeste pour le fromage naturel ;
  • le lait : qu’est-ce qu’un bon lait ? Les types de lait, le lait cru et la fabrication du fromage ;
  • les micro-organismes et l’écologie du fromage : vie et mort du fromage, les cultures traditionnelles en fromagerie, les cultures lyophilisées, une mauvaise approche des ferments ;
  • la présure : le fonctionnement des enzymes, la présure animale, les enzymes microbiennes, la présure génétiquement modifiée, les présures végétales, utilisation de la présure ;
  • le sel : comment agit le sel ? Le bon sel, le salage ;
  • le matériel ;
  • la cave d’affinage : l’importance de l’humidité, de la température, de l’aération, la propreté, le contrôle des acariens et des mouches, la saisonnalité des fromages ;
  • le kéfir : les bienfaits des probiotiques du kéfir, conserver les grains de kéfir, la fabrication du fromage ;
  • le yaourt, les fromages frais à base de yaourt ;
  • la crème fraîche, le fromage frais, le beurre à l’ancienne.

Des fromages du monde entier

  • le paneer ;
  • les fromages de chèvre affinés ;
  • le caillé présure ;
  • les fromages à pâte filée ;
  • la feta ;
  • les fromages à croûte fleurie, à croûte lavée ;
  • les bleus ;
  • les fromages d’alpage ;
  • le cheddar, le gouda, etc.

Pour chacun, l’auteur nous fournit les ingrédients, le matériel, le temps, le rendement et la technique.

En fin de livre : des annexes sur le levain, l’ensemencement, un guide des problèmes, une comparaison des micro-organismes, 1 bibliographie et 1 index.

Avis : David Asher explique pourquoi les fromages sont souvent pauvres en goût. Avec son livre, on peut réaliser une production artisanale sans utiliser les ferments développés en laboratoire et vendus à grande échelle. Il y a suffisamment de précisions et de photos pour guider les amateurs débutants étape par étape. Les fromagers professionnels trouveront peut-être aussi des savoir-faire anciens qui peuvent améliorer l’ensemble de leurs méthodes et le goût de leurs fromages.

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Faire ses fromages maison

Josselin Thibaudault

Manuel pratique de 80 pages des éditions Larousse

Comment faire son fromage maison ?

  • Un peu d’histoire …
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  • Les ingrédients.  Les différentes sortes de lait : lait biologique,  UHT, pasteurisé, entier, demi-écrémé, le lait cru de ferme, le lait en poudre et le lait concentré. Le lait cru de ferme donnera de meilleurs résultats pour tous les types de fromages.
  • Les ferments lactiques, la présure, les autres coagulants : le jus de citron, le vinaigre blanc, le nigari.
  • Enfin réaliser ses fromages avec ou sans fromagère, le matériel, les étapes de la fabrication. “La fabrication d’un fromage est toujours la même, mais la diversité de la matière première – le lait- selon les terroirs, les climats, les élevages … est telle que le résultat sera différent. En particulier, le lait cru garde toutes les propriétés et qualités propres à son terroir.” On distingue deux types de préparation, selon que le caillage est instantané ou non.

Petits conseils pour réussir son fromage frais

  • Lavez bien les ustensiles ;
  • ne remplissez pas trop les faisselles ;
  • n’ajoutez jamais d’aromates ou d’herbes à une préparation. Assaisonnez, une fois le fromage fait ;
  • ne manipulez plus la préparation après avoir mis la présure, parce que le fromage pourrait ne pas prendre ;
  • etc.

50 délicieuses recettes de l’apéritif au dessert

– 25 recettes incontournables

  • Le fromage blanc (6 recettes de Dip) ;
  • La faisselle nature
  • Le fromage façon petit-suisse, façon petit-gervais, type carré frais.
  • Des recettes de fromages frais à l’ail et aux fines herbes type Boursin ou Tartare.
  • Le fromage de vache demi-sec, de chèvre demi-sec …

– Puis 15 recettes de spécialités régionales

Le brocciu, la ricotta, le mascarpone, la mozzarella,  cheesecake à la mangue, la feta, le fromage à la grecque …

– 3 Recettes de fromage sans lactose

Le tofu, la soupe miso et le fromage blanc au lait de soja.

– Enfin 5 recettes de producteurs fermiers

Fromage de chèvre pané, le poulet rôti au fromage frais, les croustillants de chèvre  chaud …

Avis : de nombreux petits conseils et astuces pour réussir son fromage. Les différentes étapes étapes sont photographiées.

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Le petit traité Rustica des fromages maison

Caroline Guézille et Suzanne Fonteneau sont connues pour leurs savoirs sur la cuisine du terroir.

Ouvrage pratique de 192 pages

De succulentes préparations fromagères : fromages frais ou affinés, laits fermentés, fromages de chèvre … Et une sélection de recettes à base de fromage pour varier les repas.

 

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Plus de 100 recettes de fromages et plus de 90 photo-gestes

  • Petite histoire du fromage
  • Les différents types de lait
  • Les ferments
  • les stades de la fabrication : le caillage, le découpage, le moulage, l’égouttage, le salage et l’affinage
  • La classification des fromages
  • Les valeurs alimentaires des fromages pour 100 g
  • Le matériel et les ustensiles

Les laits fermentés

26 recettes : les yaourts, les caillebottes et le kéfir.

Les fromages frais

15 recettes : le fromage blanc, demi-sel, petits-suisses, type Boursin, type ricotta, mascarpone …

Les fromages affinés

8 recettes : le fromage affiné au foin, au serpolet, au thym, au romarin, au marc de raisin, à la cendre, etc.

Les fromages de chèvre, de brebis et de bufflonne, les fromages préparés, la cuisine au fromage

54 recettes

Avis : les auteurs nous donnent les bases pour la confection des fromages geste par geste. Ils nous fournissent beaucoup de renseignements sur les temps de préparation, de cuisson et de repos, des conseils, des variantes.

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L’atlas pratique des fromages

Tristan Sicard

413 fromages, 205 AOP

Livre complet de 272 pages (de plus d’un kilo)

Collection Marabout

Les origines du fromage : histoire et fabrication

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  • De -5000 av. J.C. à aujourd’hui
  • Toutes les races laitières en France et dans le monde : leur aptitude laitière, leur localisation, les fromages, l’alimentation des bêtes
  • Le lait : les différents traitements thermiques du lait, la traite et la collecte du lait, le moulage, le salage et l’affinage
  • Les onze familles de fromages : pour chacun, l’auteur nous fournit les fromages emblématiques, les outils de coupe, la texture …
  • Les étiquettes, les labels

Les fromages du monde

Plus de 400 fromages à découvrir : les fromages frais, les fromages de lactosérum, les différentes pâtes molles, pressées, persillées, filées, fondues, etc.

Pour chacun, Tristan Sicard nous donne les caractéristiques : la localisation sur une carte du monde, la saveur, le % de matière grasse, la taille, le poids

Les terroirs

Sur 39 pages, il y a des cartes pour situer les terroirs dans les différentes régions de France et de l’étranger.

La dégustation

  • D’où vient le goût ? Les bactéries, les moisissures et les levures, les différents types de fermentation, les arômes et les saveurs du fromage
  • Choisir une boisson pour accompagner les différentes familles de fromages : les accords, les différents vins, les différentes bières, le whisky, les jus de fruits
  • Les plateaux de fromages : l’ordre de dégustation, la découpe, le pain, des ardoises classiques, quand  faut-il sortir les fromages ? Pour les porter à température ambiante, comptez une heure au minimum avant la dégustation.
  • L’emballage du fromage

En fin de livre : 1 glossaire et 1 index pour retrouver facilement tous les fromages.

Avis : un livre parfait pour répondre à toutes nos questions. Par contre, il est important de savoir qu’il n’y a que 4 pages sur la fabrication.

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